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17 Julio

Nota de tapa edición numero 85

Escrito por 

Introducción

Además de mermas directas, algunos hongos que colonizan el cultivo o en post-cosecha producen metabolitos tóxicos secundarios (micotoxinas) y generan riesgo sanitario si los granos contaminados se destinan al consumo humano y animal, haciendo su comercio menos competitivo.  FAO estima que el 25% de los cultivos que producen alimentos son afectados por micotoxinas.  

Los hongos Aspergillus, Fusarium y Penicillium son los principales productores de micotoxinas de las clases aflatoxinas (AF), deoxinivalenol (DON), zearalenona (ZEA), fumonisinas (FB) y ocratoxinas (OCR)  (Iglesias et al. 2008).

Aunque durante siglos se han reconocido sus efectos nocivos, sólo en los últimos tres decenios se ha tomado conciencia plena de lo que representan exactamente para la salud y la economía. Varios países han denunciado la presencia de aflatoxinas, las más importantes de las micotoxinas, en el maní y el maíz.

Toxinas en cereales   

Tricotecenos

El desoxinivalenol (DON) pertenecen a un amplio grupo de sesquiterpenos, relacionados desde el punto de vista estructural, que se conocen como "tricotecenos".

El deoxinivalenol (DON), que es probablemente la micotoxina de Fusarium más corriente, contamina diversos cereales, especialmente (trigo, maíz y cebada) y subproductos de cereales  ( pan, galletas, bizcochos, pastas, cereales de desayuno y otros). En cereales de desayuno a base de trigo se encontraron niveles de contaminación que fueron desde 103 a 6040 microgramos/kg con una media de 754 microgramos /kg ( FDA, 2004).

Si bien el DON no es uno de los tricotecenos mas tóxicos, tampoco es inocuo porque inhibe la síntesis de las proteínas. En China e India se registraron casos de intoxicación aguda asociados a la ingesta de granos contaminado con Fusarium y niveles altos de DON. Los síntomas incluyeron malestar digestivo, diarrea, vómitos, mareo y cefaleas. La concentración del DON es mayor en la “cáscara” por  lo que los alimentos con salvado constituyen un mayor riesgo ( Diaz, et al 2005)

Los síntomas causados por esta toxina en animales monogástricos son un menor consumo, rechazo de alimentos, menores ganancia de peso o producción de leche, una baja en las defensas y en casos extremos vómitos ( Hussein & Brasel, 2001).   

 

En EEUU y Canadá no se aceptan para alimentación animal niveles mayores o  iguales a 4ppm, Uruguay, referente al DON en alimentos establece 1 ppm como  límite máximo para esta toxina en harina de trigo , subproductos y alimentos elaborados en base de trigo. En el mismo país se establece asimismo un límite máximo en alimentos para bovinos de carne, ovinos y aves de 5 ppm ( Díaz, et al 2005)

La toxina llamada DON es producida por varias especies de Fusarium,, pero F. graminearum es considerada uno de los mayores productores de toxinas ( Viedma 2005, Arrúa 2015). 

Esta especie produce una enfermedad de la espiga llamada “fusariosis de la espiga del trigo” y es común en el Paraguay, cuando las condiciones climáticas son húmedas y calientes en el periodo de floración y formación de granos.  La mayoría de las variedades  de trigo cultivadas son susceptibles a esta enfermedad.   En análisis realizados con muestras de grano contaminado de trigo del Departamento de Itapúa enviados al LaboratorioTecnológico de Montevideo ( LATU) se ha determinado  la micotoxina DON en niveles de  hasta 10 ppm. ( Viedma, 2005)

 Zearalenona

La zearalenona es una micotoxina estrogénica de distribución amplia, presente principalmente en el maíz, en bajas concentraciones, en Norteamérica, Japón y Europa. Sin embargo, pueden encontrarse concentraciones altas en países en desarrollo, especialmente donde se cultiva maíz en climas más templados, por ejemplo en regiones de tierras altas.

  1. graminearum produce zearalenona (ZEN) junto con desoxinivalenol (DON) y se ha señalado la posible relación de ambas sustancias con brotes de micotoxicosis agudas en personas (Iglesias et al. 2008).

La exposición a maíz contaminado con zearalenona ha ocasionado hiperestrogenismo en animales, especialmente cerdos, caracterizado por vulvovaginitis y mamitis e infertilidad.  En estudios con animales de experimentación se han obtenido pocas pruebas de la carcinogenicidad de la zearalenona (Hussein & Brasel, 2001).

Fumonisinas

Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por  F. moniliforme, un moho presente en todo el mundo y que se encuentra con frecuencia en el maíz. Se ha comunicado la presencia de fumonisina B1 en maíz (y sus productos) en diversas regiones agroclimáticas de países como los Estados Unidos, Canadá, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, Austria, Italia y Francia. La producción de toxinas es particularmente frecuente cuando el maíz se cultiva en condiciones calurosas y secas (Díaz, 2005).

La exposición a la fumonisina B1 (FB1) del maíz provoca  edema pulmonar en ganado porcino. Se han registrado casos en numerosos países, entre ellos los Estados Unidos, Argentina, Brasil, Egipto, Sudáfrica y China. La FB1 produce también efectos tóxicos en el sistema nervioso central, hígado, páncreas, riñones y pulmones de varias especies de animales ( Hussen and Brasel, 2001).

Ocratoxina A

Al parecer, la exposición a la ocratoxina A (OA) se produce principalmente en zonas templadas del hemisferio norte donde se cultiva trigo y cebada. Las concentraciones de OA notificadas en estos productos oscilan entre cantidades ínfimas y concentraciones de 6 000 mg/kg, en trigo de Canadá. En el Reino Unido, se han notificado concentraciones comprendidas entre menos de 25 y 5 000 mg/kg y entre menos de 25 y 2 700 mg/kg, en cebada y trigo respectivamente. La OA también está presente en el maíz, el arroz, los guisantes, los frijoles, el caupí, los frutos de plantas trepadoras y sus productos, el café, las especias, las nueces y los higos (Van egmon, 1997).

La detección en Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de balanceados  a los productos de origen animal.

En al menos once países existen o se han proyectado reglamentos sobre la OA; las concentraciones permitidas varían de 1 a 50 mg/kg en alimentos y de 100 a 1 000 mg/kg en piensos. En Dinamarca, para determinar si los productos de una determinada canal de cerdo son aceptables se analiza el contenido de OA de un riñón de dicha canal. La carne y determinados órganos del cerdo pueden consumirse como alimentos si el contenido de OA del riñón no es superior a 25 y 10 mg/kg, respectivamente (Van egmon, 1997).

Existen pruebas suficientes obtenidas en estudios con animales de experimentación de la carcenogenicidad de la OA, según la  Agencia Internacional de  Investigación del  Cancer (IARC).

Cuadro 1: Mohos y micotoxinas de importancia mundial (Sharma, 2004)

Especie de moho

Micotoxinas producidas

Aspergillus parasiticus

Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2

Aspergillus flavus

Aflatoxinas B1 y B2

Fusarium sporotrichioides

Toxina T-2

Fusarium graminearum

Desoxinivalenol (o nivalenol)
Zearalenona

Fusarium moniliforme (F. verticillioides)

Fumonisina B1

Penicillium verrucosum

Ocratoxina A

Aspergillus ochraceus

Ocratoxina A

Granos contaminados con Fusarium

Manejo de la cosecha y post-cosecha

Una de las primeras medidas a tomar en semilla es la eliminación a través de la limpieza y clasificación de las semillas menos viables o de bajo vigor. La elección adecuada de zarandas en cosecha  y e planta disminuye la presencia de “granos contaminados” que son más pequeños y livianos. En el almacenaje, con las condiciones  normalmente recomendadas ( 12% de humedad y temperaturas adecuadas y bien aireados) el hongo no debería incrementarse y por lo tanto tampoco la concentración de toxinas.

Para grano destinado al consumo, se deberá poner énfasis en la limpieza y clasificación y su almacenamiento separado de acuerdo a sus niveles de contaminación con fusarium, de modo  de poder implementar estrategias de mezcla para reducir la incidencia de toxinas.

Conclusiones

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. La contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la recolección, almacenaje, transporte, elaboración y conservación. Es perentorio  que se realicen en el país estudios relacionados a este tema, porque somos productores de grano.  

 

FUENTE: AGROTECNOLOGIA- Lidia Quintana Ing.Agr., M.Sc., Docente Investigadora FaCAF/UNI

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